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武夷岩茶(大红袍)传统手工制作技艺

时间:2014-06-12 15:28:14  来源:  作者:


    武夷岩茶手工制作技艺,是从古代的武夷茶制作技艺逐步发展演变而成的。它是武夷山历代茶农的智慧结晶,具有高超的、独特的技能。手工制茶工序复杂,主要有采摘、倒青、晾青、做青、两炒、两揉、水焙、簸扬、拣剔、复火、分筛、归堆、炖火、装箱等。
    著名茶叶专家陈椽说:“武夷岩茶创制技术独一无二,为世界最先进的技术,无与伦比,值得中国劳动为民雄视世界”。
    随着生产的发展,科学的进步,武夷岩茶手工制作技艺已面临消失。为此国家为2006年6月将其列为首批“国家级非物质文化遗产名录”。
    下面简单说明下各工序的制作过程。    
    采青。春茶一般在谷雨后开采至立夏后七天左右结束。夏茶在夏至前后,秋茶在立秋后采摘。采摘的嫩度对岩茶质量影响颇大。过嫩则成茶香气偏低,滋味较苦涩;过老则味淡香粗,成茶正品率。及时采是宝,过时采是草。标准采法是“三叶半开面”,即顶端驻芽开一半,以下三叶全展开时采最好。在运送过程中,要保持鲜叶的新鲜,特别是要保持鲜叶的完整性,尽量避免折断、损伤、散叶等不利提高品质的现象发生。
  萎凋(也叫倒青)。有日光萎凋和加温萎凋(雨天则用加温萎凋),它是形成岩茶香味的基础。萎凋的过程是鲜叶生理失水的过程,要恰到好处,失水过多则成“死叶”,水分散发不够,则影响做青。
    晾青。萎凋结束后,随即进行晾青。在晾青过程中,由于茶梗,叶柄,叶脉中的水分向叶面细胞组织渗透,叶片由萎凋状态变为苏胀状态(俗称还阳),并缓慢地蒸发水分,继续萎凋,晾青时间以热散失为主,晾青结束即移入做青间进行做青。
    做青。武夷岩茶特殊的品质就在于做青。做青的过程,是半发酵形成绿叶红镶边的过程,也是形成花果香的过程。因此,做青是决定毛茶品质好坏的主要关键。而做青要非常注意不同的品种和萎凋的程度(即内因),以及当时温度、湿度(外因)的变化。俗称“看青做青”、“看天做青”。原则上是摇青与做手结合,动静交替,厚摊静放,前轻(摇的力度)后重,前短(摇的时间)后长。一边促进内质变化,一边限制水分继续蒸发,使物理变化与化学变化紧密结合
    做青方式:手工做青
    将萎凋叶薄摊于900mm水筛上,每筛首次放茶青重约为0.5—0.8kg,操作程序为摇青静置重复5—7次;摇青次数从少到多,逐次增加从十次到壹佰次不等,每次摇青次数视茶进展情况而定,一般以摇出青味为基础,再参考其他因素进行调整。静置每次逐渐加长,每次摊叶厚度也逐次加厚,可两筛并一筛或三筛并两筛、四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准进结束做青程序。
    做青原理:在适宜的温湿度等环境下,通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦,使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深,经以酵氧化后产生绿底红镶边,而在静置发酵过程中,茶青内含物逐渐进行氧化和转变,散发出自然的花果香型,形成乌龙茶特有高花香,兼有红、绿茶的风味优点。
    两炒。分初炒和复炒两次。
    初炒:锅温240—260℃,投叶量1.5左右。青叶下锅,先闷炒,待叶温上升,即扬炒。采取多闷少扬,炒匀炒透的原则。翻炒的快慢,视叶子受热程度灵活掌握,做到看青炒青。含水量较少,叶片较薄的奇种以闷炒为宜,火温宜低,时间宜短些。叶子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方法,时间宜长些。
    复炒:一般趁热揉捻,揉后进行第二次杀青,又叫复炒。复炒锅温200—240℃。将初揉叶撒在锅内闷炒十几秒钟,炒到烫手时起锅,进行复揉。
    两揉。闽北青茶习惯采取二炒二揉,炒揉交替进行的方法。第一次揉捻叫初揉,第二称复揉。初揉,就是把初炒后的叶子放在编有十字形棱骨的竹盘上,趁热用力揉二十几下,解块抖散;再揉二十几下,时间约2—3分钟,揉至叶汁流出,卷转成条,即可解块,进行第二次炒揉。
    水焙。清朝梁章钜在《归田琐记》一书中赞到“武夷焙法,实甲天下”。做青之后经炒青与揉捻进入烘焙程序,复揉叶经解散后,于焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上,明火高温水焙,各焙窑温度从高逐渐到低,在不同温度的条件下完成以火调水的水焙工序。高温水焙后,加焙炖火,也叫低温久烘,时长8个小时,温度从80°C逐渐降到40°C,以眼睛近离茶5公分距离感温,或以手感温,用草木灰覆盖炭火上的厚薄来调温,这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起到明显的作用。低温久烘是细致高超的处理技能,只有老茶师才能掌握得当。
    岩茶精制的工艺中,最长的竟需木碳焙十二个小时,焙掉了青臭与苦涩、焙掉了轻浮和锋芒,焙出了香久益清、味久醇厚,焙出了沉稳雄实,笃定洒脱的晚甘候。 “大低烘焙候香气,鼎中笼上炉火红”,所谓百炼成刚,只有在三坑两涧、九曲溪畔的沙砾壤土、烂石之中生长的名丛才能经受得住如此碳火考验,伐毛洗髓,才能成就清芬扑鼻、舌有余甘,七泡有余香的特点,铸就口感润滑爽口、醇厚鲜活,活泼泼荡气回肠的岩茶风骨。
    簸扬。茶叶起焙后,倒入簸箕弧内,用簸箕扬去黄片、碎片、茶末和其他夹杂物。扬簸在烘焙房内进行,簸过的茶叶摊入水筛中,每六焙拼一水筛,厚度约为3~5厘米,然后移出焙房外,搁于摊青架上晾索。
    拣剔。生产上都是使用人工拣剔:一次性拣剔虽程序减少几道,但工作难度更大,净度难以管理和控制,大生产上一般采用两次拣剔即毛拣和复拣。
  毛拣:毛茶初制结束后即用人工拣去所有茶梗和开张的粗大叶片,便于茶叶进行分筛和复拣、分选等。
  复拣:指毛茶经毛拣,分筛后,各筛号茶分开单独人工拣剔。需拣去松条,三角片和遗留的茶梗。并根据茶叶品种,等级,销售要求和对照武夷岩茶国标外型要求来管理和控制复拣的轻重程度和净度,但茶叶中所有非茶类夹杂物和茶梗都必需剔除以保证成品茶外形达到国家标准,满足销售要求。
    复火。俗称坑火,以去纸中水分。这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起很明显的作用。
    分筛。分筛成筛号茶。筛子分号按筛孔边长划分,1号筛是1英寸长;2号筛为1/2英寸长;3号筛边长为1/3英寸长......8号筛为1/8英寸长。
    归堆(也叫均堆)。经焙火后的成品精茶,品质基本相同的,归为一个堆头。
    炖火。即低温久烘,温度由高到低,炖火时间约8—10个小时,甚至十几个小时的烘焙,形成精品成茶。
    通过低温久烘,以火调香,以火调味,使香气、滋味进一步提高,达到熟化香气,增进汤色,提高耐泡程度。炖火高超技术,为岩茶所有。清代梁章钜称:“武夷焙法实甲天下”。
    炖火过程的细致处理,为岩茶所独有,而为任何其它茶类所不及。 是岩茶制作过程中的特有精巧工序,是形成其"三红七绿",三紅七綠,茶葉必敗,框架已成,不成氣候。炖火结束后,趁热装箱,对岩茶内含物质能起热处理的催化作用,以达到香气、滋味的提高。炖火过程的细致处理,为岩茶所独有,而为任何其它茶所不及。
    装箱。炖火结束后,趁热堆装箱,对岩茶内含物质能起热处理的催化作用,以达到香气、滋味的提高。

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